खस्ता कीमा बनाने का तरीका
छोटी इलायची की खुशबू युक्त बकरे के इस मुलायम गोश्त का मसाला जीरा है तथा इसे बादामों से सजाया जाता है।
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मुख्य सामग्री– Main Ingredients
- 6 कि. (3-1/2 पौंड बकरे का गोश्त (चर्बी रहित)
- 15 ग्राम (4-1/2) चाय चम्मच) अदरक
- 15 ग्राम (4-1/2 चाय चम्मच) लहसुन
- 6 अण्डे
- नमक
- 6 ग्राम (2 चाय चम्मच) जीरा साबुत
- 5 ग्राम (1 चाय चम्मच) जीरा पाउडर
- 10 ग्राम (2 चाय चम्मच) छोटी इलायची पाउडर
- 5 ग्राम (1-1/2 चाय चम्मच) काली मिर्च साबुत
- 5 ग्राम (1 चाय चम्मच) पीली मिर्च पाउडर
- 3 ग्राम (1/2 चाय चम्मच) जायफल और जावित्री पाउडर
- 20 ग्राम (1/3 कप) पुदीना
- 4 हरी मिर्च
- 3 ग्राम (1/4 कप) बादाम
- 45 ग्राम (1-1/2 औंस) औंस
गूंथने के लिए-To knead Dough
- 450 ग्राम (1 पौंड) मेदा
- नमक
- 115 ग्राम (4 औंस) मक्खन
- 2 अण्डे
- 10 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) साबुत जीरा
सजाने के लिए– For Decoration
- 4 टमाटर (मध्यम आकर)
- 2 खीरे
मात्राः 10 व्यक्तियों के लिये (2 साँचे प्रत्येक में 1 कि. (2-1/4 पौंड))
तैयारी का समयः 1.30 घंटे
पकाने का समय: 1.30 घंटे
तैयारी– How to Prepare
बकरा: गोश्त साफ करके हड्डियाँ निकाल दें तथा छोटे टुकड़ों में काट लें।
सब्जियां: अदरक छील कर धो लें तथा मोटा-मोटा काट लें। लहसुन छील कर धो लें तथा काट लें। पुदीना साफ करके धो लें तथा छोटा-छोटा काट लें। हरी मिर्च की डण्डी काट कर धो लें, बीच से चीर कर बीज निकाल दें तथा छोटा-छोटा काट लें।
कीमा: गोश्त का मोटा कीमा बना लें। 1/3 भाग अलग कर लें और फ्रिज में रख दें। बाकी भाग में अदरक तथा लहसुन डाल कर मिक्सर में दो बार और डाल कर महीन कीमा बना लें। इसे एक ट्रे पर फैलाकर एक घन्टे के लिए फ्रीज़र में रख दें।
बादामः गरम पानी में भिगोकर ठण्डा करके छिलका उतार दें तथा गिरी मध्य से खोल कर अलग कर दें। थोड़ी देर पानी में भिगो दें फिर पानी फेंक दें।
पिसा माँसः फ्रीज़र में रखा जमा कीमा ब्लेंडर में डालें। अब उसमें नमक डालें तथा एक-एक करके अण्डा डालें और चलाएं। एक डोंगे में पिसा माँस तथा अन्य सारी सामग्री (जेलेटिन के अलावा) उसमें डालकर अच्छी तरह से मिलाएं। उसमें अलग रखा गया मोटा कीमा लपेट दें।
मैदा गूंधनाः मैदा तथा नमक एक साथ एक परात में छान लें। एक फ्राइपैन में मक्खन डालें तथा पानी (लगभग 140 मि.ली./5 औंस) मक्खन पिघलने तक गरम करें। एक अण्डा फेंट कर रख लें। परात की मैदा के मध्य एक गड्ढा बनाएं और मक्खन वाला पानी तथा अण्डा (फेंटा हुआ) उसमें डाल दें। जीरा डालें और धीरे-धीरे गूंधना शुरू करें। थोड़ा सख्त गूंधे तथा गीले कपड़े से ढक कर 15 मिनट के लिए रख दें। बाकी अण्डे फेंट कर रख लें इनसे गूंधी मैदा को दो भागों में बाँट लें। चकले पर थोड़ी मैदा का हाथ फेरें फिर एक भाग मैदा की लोई बना कर बेलन से 1/8 इंच मोटा चौकोर रोटी की भांति बेलें। दूसरा भाग भी ऐसे ही बेल लें।
सजाना: टमाटर धो कर गोल-गोल काट लें। खीरा भी धो कर कड़वापन निकालें तथा गोल-गोल चख्तों में काट लें।
जेलेटिन: 135 मि.ली./5 औंस नल के पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें। एक बर्तन में आग पर पानी रखें तथा उसमें जेलेटिन पानी का मिश्रण वाला बर्तन रखकर जेलेटिन घुलने तक चलाएं। मिश्रण को मलमल से एक डोंगे में छान लें अब डोंगा गुनगुने पानी के बर्तन में रख दें ताकि प्रयोग करने से पहले जमने न लगे।
ओवन: 240 डिग्री फारेनहाइट तक पहले से गरम कर लें।
इकट्ठा– To Collect
दो सांचों के तले पर तेल लगाएं, उस पर बेली गयी मेदा के दोनों भाग अलग- अलग रखें। बर्तन के ऊपर काफी जगह छूटनी चाहिए ताकि उसे सील (बन्द) किया जा सके। अब उसके ऊपर ‘कीमा पेस्ट’ रखकर ऊपर से बेली गई मैदा का एक भाग और ढक दें तथा उसके किनारे गुजिया (मिठाई) की तरह मोड़ दें। मैदा के मध्य किनारे से दो इंच की दूरी पर 2 छेद कर दें तथा एक धातु की कुप्पी लगा दें ताकि उसमें से भाप भी निकल सके और बाद में जेलेटिन भी डाली जा सके। ऊपर से अण्डे की परत चढ़ा दें।
पकाना– How to Cook
पहले से गरम किए गए ओवन में 90 मिनट के लिए पकाएं। फिर उसमें से निकाल कर कुप्पी में गरम जेलेटिन डाले। ख्याल रहे कि जेलेटिन ज्यादा गिरकर बाहर न बहे। अब ठण्डा कर ले और रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।
काटना– Cutting
साँचों में से निकाल लें तथा 1/4 इंच मोटी परतें काट लें। एक चाँदी की ट्रे पर सजाकर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
परोसना– Serving
फ्रिज में से ट्रे निकालें। उसे दी गई सामग्री से सजाएं तथा ठण्डा-ठण्डा ही पुदीने की चटनी के साथ परोसें।
